我國亟須加強高酰結冷膠應用研究

結冷膠是一種性能優良的微生物代謝膠，具有獨特的理化性質和功能，正逐漸成為繼卡拉膠、瓊脂和黃原膠之后的一種食品添加劑，主要作增稠劑、凝結劑、懸浮劑和成膜劑，在糖果、果凍、果醬、面包餡料、冰淇淋等食品制造中廣泛使用。由于目前人們對結冷膠生物合成機理缺乏完整的認識，以及在發酵生產中存在生物濃度低、轉化率低及提取費用昂貴等問題，因此嚴重制約了結冷膠的應用。市售結冷膠有高酰結冷膠和低酰結冷膠，其?；坎煌?，導致其具有不同的流變及凝膠性質。

結冷膠是繼黃原膠之后，美國凱可（Kelco）公司于20世紀80年代，通過微生物發酵方法得到的生物多糖。1982年，研究人員康（Kang）等，首次報道了實驗室通過假單孢菌成功生產結冷膠。

結冷膠及結冷膠多糖的商業規模生產是成功篩選微生物的結果。1988年，日本成功地完成了結冷膠的毒理實驗，并準許結冷膠在食品中應用。1992年，美國食品與藥品管理局（FDA）批準結冷膠作為穩定劑和粘結劑在食品中使用，從此結冷膠成為第三種在食品中使用的微生物胞外多糖。1994年，歐共體正式將結冷膠列入食品安全代碼（E-418）。1996年，我國也批準其作為食品增稠劑、穩定劑（GB2760-2014），可在各類食品中按正常生產需要適量使用。

高酰結冷膠溶解后比較黏稠、內聚性高，適合做增稠劑。高酰結冷膠比低酰結冷膠膠體柔軟，且保水性和彈性都很好。高、低酰結冷膠混合成膠，其可形變能力可達到低酰結冷膠的4倍。這些特點又使得高酰結冷膠有更多的應用價值。

廣泛應用于食品多個領域

在食品工業中，高酰結冷膠所形成的凝膠透明度高、爽脆適度，并能表現出良好的風味釋放特性。高酰結冷膠通?？梢耘c其他食品膠復合使用，使得食品能夠獲得好的感官、質構和穩定性要求。結冷膠和其他食品膠具有較好的相容性。凝膠型食品膠如卡拉膠、瓊脂等，雖然與結冷膠的凝膠特性相似，但是結冷膠在風味釋放、酸穩定性、熱可逆性、使用量等方面均有優勢。結冷膠具有抗老化的作用，對玉米淀粉糊在儲藏過程中的老化及粘度升高有抑制作用。結冷膠不易導致酶解，為食品加工提供了很好的靈活性。

目前，高酰結冷膠在食品中的應用包括：高酰結冷膠特有的彈性和膠凝性使它可以應用于果凍、果醬、甜食中；高酰結冷膠具有增稠和穩定的作用可用于飲料、乳制品、冰激凌、餡料等；高酰結冷膠具有黏著性可用于糖霜和糖衣；高酰結冷膠具有較強的持水性可用于蛋糕、奶酪中達到保濕、保鮮、保型的效果。

需求量快速增長

結冷膠是世界上第一個用生物發酵方法生產的多糖膠質膠凝劑，有著用量低、透明度高、香氣釋放能力強、耐酸、耐酶等優點。相關研究組認為，2005年之前，國內的市場幾乎完全被美國公司壟斷，2005年至今，結冷膠開始在我國市場上占的份額越來越大。雖然國內市場的需求量增長很快，但國內結冷膠生產規模小、能耗成本高。國外公司能夠生產較多規格的結冷膠，國內廠家能生產的結冷膠規格較少，而高酰結冷膠基本上不能生產，且生產過程中存在能耗高、產物提取繁雜、產品澄清困難、產品的純化困難等難題。近幾年，國產高?；Y冷膠生產技術已趨于成熟，一些技術難題已經解決，產品性價比也已高于國外產品。

但是，目前國內對結冷膠的基礎研究及應用研究都做得不足，而很多結冷膠應用技術僅掌握在少部分專業復配廠家的手中。國外對結冷膠尤其是高?；Y冷膠的研究主要是結合西方飲食特點的食品等產品而展開，如很多國外消費者喜歡攝食脆性果凍，而我國消費者就很不喜歡食用脆性果凍，喜歡彈性果凍。如何將國產結冷膠，尤其是高?；Y冷膠結合我國特色食品或傳統食品進行應用研究，是擺在我國膠體行業科技人員面前的一個重要課題。